RECEPTEN.

Här samlas recept och instruktioner kring de olika rätter, drinkar och annat som behandlas i de olika avsnitten. Än så länge utan annan ordning än den någorlunda kronologiska, och bara undantagsvis med tjusiga illustrationer.

Någon överraskning kan också komma att rymmas här. Jag har svängt ihop en och annan måltid själv i mina dagar, och propagerar gärna – naturligtvis i all ödmjukhet – för just min take på det mestadels krusidullfria köket.

Hummer
Frittata
Högrevshjärta

SMAKADEMIEN #6: STYCKJUNKARTOAST.

 

Klassiker från PA & C:o, som den beskrivs i "Rocky Food", PageOne Publishing, Stockholm 1993.

För 4 pers behöver du

 

100 g rökt lax

100 g skalade räkor

1 liten knippa dill

2 gula lökar

3 hårdkokta ägg

2 msk ljus fransk senap

1 krm riven muskot

1 1/2 dl majonnäs

2-3 msk chilisås

1/2 dl gräddfil

  salt

  malen vitpeppar

4 skivor vitt bröd

  smör till stekning

4 msk sikrom (ca 50 g)

4 fräscha dillvippor

1 citron i klyftor

 

Finhacka ägg, lax, räkor, dill, och lök och lägg i en bunke. Blanda senap, muskot, majonnäs och chilisås i en annan bunke .

Vänd ner majonnäsröran i laxhacket lite åt gången. Rör till sist ner gräddfil och smaka av med salt och peppar.

Stek brödskivorna i lite smör. Fördela blandningen på den varma toasten. Toppa med 1 msk sikrom. Garnera med en dillvippa och en citronklyfta.

 

SMAKADEMIEN #5: NEW ENGLAND LOBSTER ROLL.

 

Klassisk amerikansk macka. Och en riktig goding dessutom.

För 4 pers behöver du

 

1 dl yoghurt av grekisk typ

3 msk majonnäs

1 msk hackad färsk dragon

1 selleristjälk, finhackad (spara bladen)

1-2 salladslökar, finskurna

1 msk citronsaft

cirka 500 g hummerkött i bitar

1/2 tsk sellerisalt (kan uteslutas)

salt

nymalen svartpeppar

4 stora korvbröd

smör

 

Rör ihop yoghurt, majonnäs, dragon, selleri, salladslök och citronsaft. Vänd försiktigt ner hummerköttet. Smaka av med sellerisalt, salt, peppar och eventuellt mer citron.

 

Bred smör på korvbrödens insida och värm dem lite försiktigt i ugnen utan att de blir hårda. Fyll dem sedan med hummerröra. Garnera med selleriblad och servera genast, förslagsvis med ett glas svalt vitt eller varför inte en APA?

SMAKADEMIEN #5: CUMBERLAND PORK.

 

Pers särskilda favorit i Taylors and Jones omfångsrika sortiment. Kanske allra godast med bara en klick senap, Dijon eller Colmans.

 

3 kg fläskfärs (inte för mager, 10–15% fett behövs för att den färdiga korven inte ska bli torr och smaklös.

2 msk svartpeppar

2 msk salvia, torkad (färska kryddor riskerar att mögla om du till äventyrs inte trycker i dig drygt tre kilo korv med en gång)

2 msk muskotnöt - riven

300 g skorpmjöl

750 ml vatten

    salt

    svinfjälster

 

Blanda ihop med övriga ingredienser. Gör stekprovet genom att steka en liten del av färsen, smaka av och tillsätt eventuellt mer kryddor. Stoppa korvarna.

SMAKADEMIEN #4: ROLLMOPS.

 

För 4 pers behöver du

 

8 urvattnade salta sillfiléer

 

Lag:

2 dl vatten

1 dl ättiksprit

5 krossade enbär

3 hela nejlikor

5 krossade kryddpepparkorn

6 krossade svartpepparkorn

1 litet lagerblad

 

Till fyllning:

1 msk kapris

2 små gula lökar

1 ättiksgurka

3 tsk senap

 

Koka ingredienserna till lagen i 5 minuter. Låt kallna.

 

Skala löken och skär den i tunna ringar. Skär gurkan i 8 stavar. Bred senap på filéerna. Lägg på kapris, lökringar och gurkstavar. Rulla ihop och fäst med tandpetare.

Varva rullarna med lökringar tätt i en burk. Häll på lagen. Ställ kallt.

Servera efter 5 – 6 dygn.

SMAKADEMIEN #3: HUMMER THERMIDOR.

 

Du behöver

 

2 st humrar (ca 300 g/st)

100 g champinjoner, tärnade

0.5 st schalottenlök, hackad

1 msk smör

1 msk vetemjöl

1 dl vispgrädde

1 dl fiskbuljong

2 msk konjak

0.5 krm kajennpeppar

0.5 msk citron, pressad

salt efter smak

0.5 dl Gruyèreost

1 msk ströbröd

 

Sätt ugnen på 250 grader.

Klyv varje hummer på längden och se till att stjärt och sköld håller ihop.

Ta ur köttet från stjärt och leder och ta bort magsäcken.

Skär hummerköttet i små bitar och lägg sedan tillbaka det i hummerskalen.

 

Lägg champinjoner i en kastrull och sätt på medelvärme.

Låt nästan all vätska koka ur och tillsätt sedan smör och schalottenlök.

Fräs i cirka 5 minuter.

Strö över mjöl och vispa ner grädde och buljong.

Låt sjuda utan lock cirka 5 minuter.

Smaka av med konjak, kajennpeppar, citronsaft och eventuellt lite salt.

Ställ hummerskalen i en ugnssäker form och fyll dem med stuvningen.

Blanda ost och ströbröd och strö över.

Gratinera i cirka 10 minuter.

Servera din Hummer Thermidor med citronklyftor och sallatsblad.

 

SMAKADEMIEN #2: PARISARE.

 

Du behöver

 

4 skivor vitt formbröd

3 msk smör

4 ägg att steka

400 g nötfärs

1 gul lök

1 ägg eller 2 äggulor

1 1/2 dl vatten

1 tsk salt

2 krm vitpeppar

1 inlagd rödbeta

2 msk kapris

 

Finhacka löken. Hacka rödbetan. Blanda färsen med lök, ägg eller äggulor, vatten, salt och nymalen vitpeppar. Lägg i rödbeta och kapris. Blanda ihop. Forma färsen till fyra biffar på brödskivorna.

 

Stek fyra ägg. Håll dem varma.

 

Stek parisarna lätt i brynt smör, färssidan först och sedan brödsidan. Servera parisarna nystekta med ett stekt ägg på varje. Sitter som en sportkeps till Melodikrysset. Öl är gott till. Så även en Bloody Mary. Eller naturligtvis ett alkoholfritt alternativ.

SMAKADEMIEN #1: FLORENTINER.

 

För ca 20 st behöver du

 

75 g syltade apelsinskal

0,5 dl strösocker

40 g honung

0,75 dl vispgrädde

25 g smör

100 g flagad mandel

Cirka 150 g mörk choklad

 

1. Finhacka apelsinskalen om du inte använder färdighackade.

 

2. Blanda socker, honung, grädde och smör i en kastrull. Låt koka upp och sedan koka på medelvärme i cirka 10 minuter, eller tills smeten tjocknat lite och blivit ljust gyllenbrun. Rör med jämna mellanrum.

 

3. Dra kastrullen från plattan och tillsätt mandel och apelsinskal och blanda.

 

4. Klicka ut små klickar av smeten med stora mellanrum på bakplåtspappersklädda plåtar. Kakorna flyter ut mycket, så troligtvis behöver du grädda dem på tre plåtar. Platta till kakorna till rundlar. Använd handen att platta med, och blöt den gärna med vatten så klibbar kakorna inte fast.

 

5. Grädda i 7-10 minuter i 175 grader. Passa kakorna noga, de ska bli ordentligt gyllenbruna, men inte brända. Låt svalna. Vill du göra kakorna jämnt runda kan du stansa ut dem med ett kakmått när de har svalnat lite.

 

6. Smält chokladen försiktigt i mikron eller över vattenbad. Pensla den på kakornas undersida och låt stelna i kylen. Förvara kallt fram till serveringen.

 

SMAKADEMIEN #5: BLOMKÅL MED KÖRVELÄGG.

 

Lättsmält och lättlagat. Och irriterande gott.

För 4 pers behöver du

 

1 blomkålshuvud

4 hårdkokta ägg

25 g smör

2 msk vetemjöl

1/2 dl torrt vitt vin eller vermouth

2 msk hackad färsk körvel

1/2 tsk paprikapulver (gärna rökt)

riven muskotnöt

salt

nymalen svartpeppar

1 msk kapris

100 g rökt skinka (kan uteslutas)

 

Dela blomkålen i små buketter. Koka i lättsaltat vatten under lock tills de nästan mjuknat. Låt rinna av, men spara 3 dl av kokvattnet.

 

Skala och hacka äggen.

 

Smält smöret, tillsätt vetemjöl och fräs en minut under omrörning. Häll på vitt vin och 3 dl blomkålsbuljong lite i taget under omrörning. Sjud i 3 i minuter och smaksätt med hackad körvel, paprikapulver, muskotnöt, salt och svartpeppar. Rör ner kaprisen och smaka av.

 

Lägg upp blomkålsbuketterna på ett stort fat. Strö över hackat ägg och strimlad skinka (hoppa över för vegetarisk rätt). Häll över såsen och dekorera med lite extra körvel.

SMAKADEMIEN #6: GINO.

 

Ytterligare en klassiker från PA & C:o. Desserten som gav namn åt en klubb.

För 4 pers behöver du

 

2 kiwifrukter

10 jordgubbar

10 björnbär

2 bananer

150 g vit choklad

1/2 liter vaniljglass

 

Sätt ugnen på 275°. Om du låter chokladen torka en stund när du rivit den  blir den extra knaprig vid gratinering.

 

Skiva frukterna och lägg dem tillsammans med bären i en ugnssäker form. Strö över den rivna chokladen och grilla/gratinera i het ugn tills chokladen fått färg. Men se upp – det går fort.

 

Servera genast med vaniljglass – ju gräddigare desto godare.

SMAKADEMIEN #4: KALVLEVER MED BACON OCH KAPRIS.

 

För 4 pers behöver du

 

12 skivor bacon (1 pkt/140 g)

4 msk kapris

1 dl vitt vin

4–8 skivor kalvlever, 7–10 mm tjocka (600–800 g)

[det bästa är att köpa lever i bit och skiva själv – då kan man dra bort de omgivande hinnorna ordentligt]

vetemjöl

smör

salt

peppar

 

Strimla baconskivorna och stek dem gyllene. Lägg det färdiga baconet på flera lager hushållspapper, som suger upp överflödigt fett.

 

Vänd leverskivorna i vetemjöl och stek ett par minuter på varje sida. Peppra och salta.

 

Låt kaprisen och det brynta baconet steka med på slutet. Tag upp levern.

Slå vitt vin i pannan och låt det koka ner en stund med bacon och kapris.

 

Häll skyn över levern. Servera med kokt skalpotatis och grönsaker.

SMAKADEMIEN #4: MÖRDARSNIGLAR PÅ TOAST.

 

Du behöver

 

20 st sniglar

1 st lagerblad

1 st morot

1 bit lök

1 st hackad gul lök

1 pkt tärnat bacon (140 g)

1 st vitlöksklyfta, finhackad

1 bit chili, finhackad

1 dl hackade färska örter

4 skivor vitt bröd

2 st persikor (kan bytas ut mot annan söt frukt)

lite socker

salt

ev. chili eller paprikapulver

smör att steka i

 

Lägg sniglarna i ett stort durkslag, strö på rikligt med salt och spola bort slemmet som frigörs.

Koka upp rikligt med vatten, i med sniglarna och koka ca en halv minut.

Fiska upp sniglarna och upprepa med rent vatten 4-5 gånger.

Koka upp nytt vatten och koka sniglarna i ytterligare ca 10 minuter – med morot, lök och lagerblad.

 

Skär upp sniglarna i buken och skrapa ut innehållet. Det kvarvarande " skalet" hackas fint.

 

Halvera persikorna, ta ut kärnan, Salta och strö på lite socker och paprikapulver. Baka i ugn 175 grader 5 – 10 minuter.

Stek brödskivorna frasiga i smör. Låt överflödigt fett rinna av på en bit hushållspapper.

Fräs baconet, och när det fått färg – i med den hackade löken, chilin och vitlöken.

När löken är stekt vänder du ner snigelhacket och de hackade örterna.

 

Lägg snigelröran på toastskivorna och en persika ovanpå.

SMAKADEMIEN #2: JULIO'S BURGERS.

 

För 4 st behöver du

 

500 g nötfärs, helst gjord på högrev

1 st gul lök

1 st ägg

3 tsk Worcestershire sauce

Någon nypa salt och nymalen vitpeppar

Olja – av den sort som finns till hands

 

Riv löken, och blanda den med ägget och Worcestershire-såsen. Salta och peppra. Vänd ner färsen i smeten och bearbeta härligheten tills du fått en jämn och fin blandning.

Du har säkert precis som jag fått lära dig att skölja händerna i kallt vatten innan du sen börjar forma själva burgarna. Detta för att hamburgersmeten inte ska kladda fast på händerna. Julio hade en annan take på det där. Häll lite olja – raps-, majs- eller olivolja kvittar, Julio var inte så noga – i händerna istället och dela sen, med välsmorda labbar, upp smeten i fyra lika delar. Forma dem till bollar, som du sen plattar till för att ge dem den rätta formen. Platta inte till dem för mycket bara – dryga centimetern tjocka bör de vara. Lägg sen upp burgarna på en tallrik, spänn lite plastfilm över och ställ dem i kylen 30 min.

 

På det viset håller de sen formen när du steker dem på inte alltför hög värme i 4–5 minuter på varje sida. Hur de sedan serveras är alltid upp till kocken, men vi kan väl enas om att det är en bra början att placera burgarna i varsitt lättrostat hamburgerbröd? Sen är det fritt fram för improvisation. Själv brukar jag begränsa mig till en bädd av plocksallad under köttet samt nån skiva rödlök och en klick Heinz Chili Sauce snarare än ketchup ovanpå, innan locket åker på. Majo om det är fest. Samt längsskivad saltgurka on the side.